Truffe noire d'hiver italienne ou australienne ou chilienne
Goût
Les truffes de Périgord elles varient considérablement en taille et en forme, et chaque truffe aura une apparence unique. Les champignons sont généralement moulés à partir de pierres dans le sol et atteignent généralement jusqu'à dix centimètres de diamètre avec un extérieur arrondi, grumeleux et déséquilibré. La surface du nez varie en couleur du brun noir au brun foncé au gris-noir et est texturée, couverte de nombreuses petites bosses, bosses et fissures. Sous la surface, la chair est spongieuse, noire et lisse, marbrée de veines blanches. Les truffes du Périgord ont un arôme piquant et musqué qui s'apparente à une combinaison d'ail, de sous-bois, de noix et de cacao. La chair de la truffe contient une saveur robuste, subtilement sucrée, savoureuse et terreuse avec des notes de poivre, de champignon, de menthe et de noisette.
Saisons
Les truffes de Périgord ils sont disponibles en hiver jusqu'au début du printemps.
Faits actuels
La truffe du Périgord, botaniquement classée Tuber melanosporum, est un champignon extrêmement rare appartenant à la famille des Tuberaceae. Les truffes noires sont originaires du sud de l'Europe, poussent naturellement depuis des milliers d'années et se trouvent sous terre principalement près des racines des chênes et des noisetiers, parfois près des bouleaux, des peupliers et des châtaigniers dans des forêts sélectionnées. Les truffes du Périgord mettent des années à se développer pleinement et ne conviennent qu'aux régions tempérées avec un terroir spécifique. Dans les forêts, les champignons comestibles ne peuvent pas être facilement détectés au-dessus du sol, mais une fois récoltés sur la terre, ils portent un parfum robuste incomparable et fournissent des saveurs riches et terreuses dans les plats culinaires. La truffe du Périgord est considérée comme l'une des saveurs les plus fines et les plus sophistiquées utilisées par les chefs. Les truffes ne sont pas largement disponibles, ce qui contribue à leur nature luxueuse et exclusive, et le champignon confère une saveur terreuse et pleine d'umami adaptée à une grande variété de préparations crémeuses, riches et copieuses. Les truffes du Périgord sont également connues dans toute l'Europe sous le nom de truffes noires d'hiver, truffes noires françaises, truffes Norcia et truffes diamant noir et sont vendues en quantités limitées dans le monde entier.
La valeur nutritionnelle
Les truffes du Périgord sont une source d'antioxydants qui aident à protéger l'organisme des dommages cellulaires et contiennent de la vitamine C pour renforcer le système immunitaire et réduire l'inflammation. Les truffes fournissent également des fibres, du calcium, du phosphore, du fer, du manganèse et du magnésium.
applications
Les truffes du Périgord sont mieux utilisées avec parcimonie dans des applications crues ou légèrement réchauffées, généralement rasées, râpées, en flocons ou en fines tranches. La saveur et l'arôme umami des truffes complètent les plats avec des graisses, des éléments riches, des sauces à base de vin ou de crème, des huiles et des ingrédients neutres tels que les pommes de terre, le riz et les pâtes. Les truffes doivent être nettoyées avant utilisation et il est recommandé de brosser ou de frotter la surface plutôt que de rincer sous l'eau car l'humidité fera pourrir le champignon. Une fois nettoyées, les truffes du Périgord peuvent être hachées fraîches comme garniture de finition sur les pâtes, les viandes rôties, les soupes et les œufs, ou elles peuvent être finement tranchées sous la peau de la volaille ou de la dinde et cuites pour donner une saveur terreuse. Les truffes du Périgord peuvent également être mélangées à des sauces pour plus de saveur, pliées dans du beurre, cuites avec du sucre et congelées dans de la crème glacée ou infusées dans des huiles et du miel. En France, les truffes du Périgord en flocons sont aspergées de beurre et de sel et servies sur du pain frais en entrée ou en accompagnement décadent. Il est important de noter que la cuisson des truffes du Périgord intensifiera leur saveur et leur arôme, et une petite tranche de truffe va très loin dans les plats culinaires. Les truffes du Périgord se marient bien avec des arômes comme l'ail, les échalotes et les oignons, les herbes comme l'estragon, le basilic et la roquette, les fruits de mer comme les coquilles Saint-Jacques, le homard et le poisson, les viandes comme le bœuf, la dinde, la volaille, la venaison, le porc et le canard, les fromages comme le chèvre , parmesan, fontina, chèvre et gouda et des légumes comme le céleri-rave, les pommes de terre et les poireaux. Les truffes fraîches du Périgord se conservent jusqu'à une semaine lorsqu'elles sont enveloppées dans une serviette en papier ou un chiffon absorbant l'humidité et conservées dans un récipient scellé dans le tiroir réfrigéré du réfrigérateur. Il est important de noter que la truffe doit rester sèche pour une qualité et une saveur optimales. Si vous les stockez pendant plus de deux jours, remplacez régulièrement les serviettes en papier pour éviter l'accumulation d'humidité, car le champignon libérera naturellement de l'humidité pendant le stockage. Les truffes du Périgord peuvent également être emballées dans du papier d'aluminium, placées dans un sac de congélation et congelées pendant 1 à 3 mois.
Informations ethniques/culturelles
Les truffes du Périgord tirent leur nom du Périgord, en France, une région trufficole de la Dordogne, l'un des plus grands départements du pays, connue pour ses paysages pittoresques, ses truffes et ses châteaux. Pendant la saison de la truffe, les habitants du Périgord organisent des animations touristiques autour de la truffe du Périgord. Les visiteurs peuvent visiter des truffières et en apprendre davantage sur le terroir, le cycle de croissance et le processus de récolte des truffes à l'aide de chiens entraînés par des experts qui peuvent sentir le champignon, une méthode utilisée depuis le XNUMXème siècle. Les touristes peuvent également assister au thème de la truffe. Goût
Les truffes noires d'hiver australiennes varient considérablement en taille et en forme, selon les conditions de croissance, et mesurent généralement en moyenne 2 à 7 centimètres de diamètre. Les truffes sont généralement moulées à partir de pierres dans le sol, créant un extérieur arrondi, grumeleux et déséquilibré. La surface de la truffe varie en couleur du brun noir au brun foncé en passant par le gris noir et a une texture granuleuse, couverte de nombreuses petites protubérances, bosses et fissures. Sous la surface, la chair est ferme, spongieuse, dense et lisse avec des teintes noires et violet foncé marbrées de veines blanches. Les truffes noires d'hiver australiennes ont un arôme robuste et musqué qui est comparé à une combinaison d'ail, de sol forestier, de noix et de chocolat. La chair de la truffe contient une saveur forte, subtilement sucrée, savoureuse et terreuse avec des notes de poivre, de champignons, de menthe et de noisette.
Saisons
I truffes noires d'hiver Les Aussies sont disponibles pendant l'hiver de l'hémisphère sud, qui coïncide avec l'été de l'hémisphère nord.
Faits actuels
La truffe noire d'hiver d'Australie, botaniquement classée comme Tuber melanosporum, est un champignon rare appartenant à la famille des Tuberaceae. La truffe noire a été créée à la fin du XXe siècle à partir d'arbres inoculés avec des spores de la célèbre truffe noire du Périgord, une variété ancienne originaire du sud de l'Europe. Les truffes du Périgord poussent naturellement depuis des milliers d'années et se trouvent sous terre, principalement près des racines des chênes et des noisetiers. Les truffes noires d'hiver australiennes ont une saveur et une texture presque identiques à la truffe européenne du Périgord, avec seulement de légères différences de saveur développées par le terroir. L'Australie a été l'un des premiers pays de l'hémisphère sud à cultiver la truffe noire et a été sélectionnée pour son climat hivernal doux. Le pays est actuellement l'un des sites à la croissance la plus rapide pour la production de truffes et les truffes noires d'hiver australiennes sont récoltées pendant la saison hivernale, comblant le vide sur le marché européen de la truffe. Les truffes noires d'hiver australiennes sont principalement exportées vers l'Europe, l'Asie et l'Amérique du Nord et fournissent des truffes aux chefs toute l'année. Il existe également un petit marché intérieur en croissance à mesure que de plus en plus d'Australiens se familiarisent avec le précieux ingrédient.
La valeur nutritionnelle
Les truffes noires d'hiver australiennes sont une source d'antioxydants pour protéger le corps des dommages cellulaires des radicaux libres et contiennent de la vitamine C pour renforcer le système immunitaire en réduisant l'inflammation. Les truffes fournissent également des fibres pour stimuler la digestion, du calcium pour protéger les os et les dents, et de plus petites quantités de vitamines A et K, de phosphore, de fer, de manganèse et de magnésium.
applications
Les truffes noires d'hiver australiennes ont un parfum incomparable et robuste et offrent des saveurs riches, terreuses et umami adaptées à une grande variété de préparations culinaires. Les truffes sont utilisées avec parcimonie dans les applications crues ou légèrement chauffées, généralement rasées, râpées, effilées ou tranchées finement, et leur saveur brille dans les sauces à base de crème, les huiles grasses et les plats féculents neutres tels que le riz, les pâtes et les pommes de terre. Les truffes noires d'hiver australiennes peuvent être coupées en tranches dans des omelettes, des pizzas, des pâtes, des soupes et des rouleaux de homard, superposées dans des hamburgers, râpées dans des trempettes et des salsas copieuses, ou mélangées à de la purée de pommes de terre et des plats de macaroni et de fromage. Les truffes peuvent également être tranchées finement et placées sous la peau de la volaille ou de la dinde, cuites pour donner une saveur terreuse, ou elles peuvent être incorporées dans la crème brûlée, la crème glacée, la crème anglaise et d'autres desserts salés. Il est important de noter que la cuisson des truffes noires d'hiver australiennes intensifiera leur saveur et leur arôme, et une petite tranche de truffe va très loin dans les plats culinaires. Les truffes noires d'hiver australiennes peuvent également être infusées dans des huiles et du miel, utilisées pour aromatiser des liqueurs, ou pliées dans du beurre et congelées pour une utilisation prolongée. Les truffes noires d'hiver australiennes se marient bien avec des herbes telles que l'estragon, le basilic, le persil et l'origan, les champignons, les légumes-racines, les haricots verts, les arômes tels que l'ail, les échalotes et les oignons, les fruits de mer, les viandes telles que le bœuf, la dinde, la volaille, le gibier, le porc et le canard. , et des fromages comme la chèvre, le parmesan, la fontine, le chèvre et le gouda. Les truffes noires d'hiver australiennes fraîches se conservent jusqu'à une semaine lorsqu'elles sont enveloppées dans une serviette en papier ou un chiffon absorbant l'humidité et conservées dans un récipient scellé dans le bac à légumes du réfrigérateur. La truffe doit rester sèche pour une meilleure qualité et saveur. Si vous les stockez pendant plus de deux jours, remplacez régulièrement les serviettes en papier pour éviter l'accumulation d'humidité, car le champignon libérera naturellement de l'humidité pendant le stockage.
Informations ethniques/culturelles
L'utilisation des truffes noires dans la gastronomie australienne est encore relativement nouvelle et augmente lentement à mesure que de plus en plus de consommateurs et de chefs sont sensibilisés à l'utilité des truffes dans les plats culinaires et au profil des saveurs. En 2020, alors que des fermetures ont été imposées en raison de la pandémie de coronavirus, de nombreuses fermes truffières à travers l'Australie ont connu une forte augmentation des ventes nationales de truffes.
